重阳下沙 ——茅台酒传统酿造工艺影像探秘之一
空山新雨后，天气晚来秋。
初秋的茅台，气候转凉。重阳节前后，茅台酒新一轮生产周期开始——重阳下沙。
10月26日，农历九月九重阳节第二天，记者来到茅台镇。沿着弯弯的赤水河，一栋栋生产厂房顶上，笼罩着团团氤氲水汽。透过厂房窗户，则是工人下沙忙碌的身影。
茅台酒生产的第一次投料，称为下沙。
21车间16班的酒师张万军把一桶滚烫的开水浇在一堆红高粱上，同班的工人围着高粱用铁铲迅速搅拌，使每一颗小小的高粱粒都能均匀吸水，充分浸润。一时间热气腾腾，有如在茫茫白雾中的工人大汗淋漓。
“现在是赤水河一年中水质最好的时候，为茅台酒提供了最好的酿造用水。”在茅台制酒车间工作了20年的张万军说，“一甑红高粱大约750公斤，要分三次浇390公斤开水搅拌浸润。用这个桶浇水大约需要26桶。
”下沙的过程，分为润粮、蒸粮、摊晾、拌曲、堆积发酵以及入窖发酵。茅台酒酿造周期为一年，重阳后分两次投料，酿造期间又分九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
据了解，2020年度茅台酒生产实现了优质稳产，2021年度新投产3个制酒车间，共18栋制酒生产房，预计可新增茅台酒基酒产能5200吨。
茅台酒传统酿造工艺属于纯手工操作，古老而独特，既继承了古代酿造工艺的精华，又闪烁着现代科技的光彩，是我国宝贵的民族遗产。
